Koliko in pri kakšni temperaturi lahko meso hranite v zamrzovalniku, rok uporabnosti
Beljakovinski izdelki so potrebni za vzdrževanje mišične mase in telesne temperature. Mesni izdelki so med najbolj iskanimi v prehrani. Redno uživanje mesnih jedi zahteva, da ima gospodinjstvo zalogo mesa na zalogi. Kako dolgo lahko meso hranimo v zamrzovalniku, da ohrani svojo hranilno vrednost in okus?
Zahteve za GOST in SanPin
Državni standardi in sanitarno-epidemiološka pravila določajo pogoje skladiščenja, rok uporabnosti izdelkov, higienske zahteve. Namenjeni so proizvajalcem in trgovcem z živilskimi izdelki, ki zagotavljajo njihovo varnost za prehrano ljudi.Meso in vse vrste njegove predelave so pokvarljivi izdelki, ki jih je treba hraniti na hladnem, pri določeni stopnji vlažnosti in izmenjavi zraka.
V skladu z regulativnimi zahtevami mora oznaka pokvarljivih izdelkov vsebovati podatke o datumu proizvodnje, pravilih in pogojih skladiščenja. Običajni potrošnik bi moral te podatke upoštevati pri shranjevanju mesa doma, saj imajo meso in mesni izdelki tudi v pogojih hladne predelave omejen rok trajanja.
Kako pravilno zamrzniti surovo
Meso je glede na temperaturo mišične mase in rok trajanja razdeljeno v 4 kategorije:
- par;
- led;
- rahlo zamrznjeno;
- zamrznjen.
Sveže meso je meso živali, po zakolu katere ni minilo več kot uro in pol. Temperatura znotraj mišične mase presega +20 stopinj. V svežem trupu se proces fermentacije nadaljuje, kar vpliva na okus in hranilne lastnosti izdelka. Za zorenje pri pozitivni temperaturi bo svinjina trajala 7 dni, goveji trup - mesec, perutnina - 2 dni.
To meso je pripravljeno s progresivnimi metodami hlajenja.
Metode hlajenja:
- Trup se postavi v zamrzovalnik pri temperaturi 0 stopinj za 24 ur ali več. Prednosti: meso se ohlaja postopoma, brez notranjega stresa, postane prekrito s skorjo. Slabost: več kot 2% izguba teže zaradi izhlapevanja vlage iz mišic.
- Svinjske trupe pihamo s tokom ledenega zraka (6-12 stopinj pod ničlo) 2 uri, goveje trupe - 5 ur (temperatura - 3-5 stopinj pod ničlo). Naslednji korak je vzdrževanje temperature 0 stopinj 24 ur. Prednosti: zmanjšana izguba teže, dolgoročno shranjevanje.
Za ohlajeno meso je značilna intramuskularna temperatura, ki ne presega +4, elastična struktura in tanka skorja, skozi katero kisik vstopa v mesna vlakna. Zamrznjeno meso je izdelek, pri katerem je zgornja mišična plast zamrznjena do globine 6 centimetrov.
Za dolgoročno skladiščenje se ohlajeno in rahlo zamrznjeno meso prenese v kategorijo zamrznjenega mesa, ko temperatura notranjih plasti ne doseže -8 stopinj. Izdelek s takšnimi lastnostmi dobimo s pomočjo hladilnih komor.
Zamrzovanje kuhanega mesa
Preden damo mesni polizdelek v zamrzovalnik, ga moramo pripraviti, da ne izgubi okusa. Prvi pogoj je, da se pred tem ne opere. Voda, ki prodre v vlakna, ko temperatura pade pod 0 stopinj, jih pretrga, kar bo olajšalo prodiranje patogenih mikroorganizmov v meso in spremenilo okus kuhanih jedi.
Zapiranje embalaže
Če polizdelek zavijete v film, bo zamrzovanje brez izhlapevanja vode povzročilo, da se meso "zaduši" in pridobi neprijeten vonj in okus. Če izdelek postavite v komoro brez lupine, se bo zvil: na površini se oblikuje debela skorja, celuloza postane trda zaradi velike izgube vlage. Za zamrzovalnik je bolje uporabiti kovinske ali keramične posode s pokrovom.
Temperaturni režim
Temperatura skladiščenja pokvarljivih izdelkov je odvisna od njihove kategorije in določa rok uporabnosti.
Možnosti temperature:
- sveže meso - od 0 do +5;
- ohlajeno - od 0 do +2;
- rahlo zamrznjeno - od 2 do 3 zmrzali;
- zamrznjeno - 12, 18, 30 stopinj pod ničlo.
Vsak mesni izdelek in polizdelek ima svoj rok trajanja.
Porcioniranje
Na kose narezano meso se bo hitreje ohladilo na želeno temperaturo. Vendar je treba upoštevati, da bo zamrzovanje majhnih kosov povzročilo utrjevanje strukture zaradi izhlapevanja. Velikost prostora naj bo odvisna od velikosti zamrzovalnika in temperaturne omejitve hladilnega aparata: od 2 kilograma do 300-500 gramov.
Progresivno zamrzovanje
Doma lahko uporabite tehnološko metodo predelave podjetij. Zamrznjen kos v trdnem stanju vzamemo iz zamrzovalnika in ga prelijemo s hladno vodo. Nato ga postavijo nazaj v sobo. Ledena skorja bo služila kot dodatna ovira za varnost izdelka.
Obdobja shranjevanja
Vsaka vrsta mesa ima svojo strukturo vlaken, biokemično sestavo, ki vpliva na rok trajanja.
Govedo
Ohlajeno meso je užitno v 1-3 dneh. Pri shranjevanju v zamrzovalniku pri -12 stopinjah je rok uporabnosti 3 mesece, pri -18 stopinjah - 6 mesecev, pri -30 stopinjah - 15 mesecev. Govedina pri podobnih temperaturnih pogojih je shranjena v zamrzovalniku: 1-3 dni; 8 mesecev; leto; dve leti.
ptica
Primernost izdelka je označena s piščancem:
- od 0 do +2 stopinj - do 3 dni;
- 0 do -2 stopinje - 4 dni;
- pri -12 stopinjah - 5 mesecev;
- -18 stopinj - 8 mesecev;
- -30 stopinj - eno leto.
Rok uporabnosti purana v zamrzovalniku se v primerjavi s piščancem zmanjšuje sorazmerno z njegovo težo.
Perutnina, narezana na koščke
Perutninski polizdelki se porabijo brez dolgotrajnega zamrzovanja. Shranjeno pri +4 do -2 stopinji, rok uporabnosti je 48 ur.
Mleto meso in drobovina
Mleto meso in drobovino ohladimo in zaužijemo:
- mleto svinjsko in goveje meso - po 24 urah;
- jezik, jetra, pljuča - po 24 urah;
- mleto piščanec - po 12 urah;
- piščančja jetra, srce - 24 ur.
Nizke temperature bodo vplivale na okus končnih živil.
Funkcije shranjevanja
Meso je podvrženo različnim vrstam predelave, po kateri se spremeni rok uporabnosti.
Marine
Sestavine hrane se uporabljajo kot marinada:
- kis;
- citronska kislina;
- čebula;
- poper;
- majoneza;
- kefir;
- sol.
Priprava za svinjsko nabodalo pri temperaturi -5 stopinj ima rok trajanja 3 dni. Kefir-majonezni nadev pri isti temperaturi hrani izdelek 1 dan. Mariniran piščanec se hrani 72 ur pri temperaturah od 0 do +4 stopinj, 96 ur - od 0 do -2 stopinj.Marinirano goveje meso vzdrži rok uporabnosti 2 dni pri temperaturi od 0 do +3, 1 dan - od 0 do +5.
dim
Prekajeni mesni izdelki so shranjeni v zamrzovalnikih pri temperaturnih pogojih:
- Prekajena klobasa:
- 4 mesece (3-6 stopinj pod ničlo);
- 6 mesecev (7-9 stopinj pod ničlo)
- Kuhano-dimljeno:
- 2 meseca (3-6 z znakom minus);
- 3 mesece (7-9 z znakom minus);
- Polprekajena klobasa:
- 2 meseca - od -3 do -6;
- 1 mesec - od -7 do -9.
- Surovi dimljeni izdelki:
- 3 mesece do 3-6 zmrzali;
- 4 mesece pri 7-9 zmrzali.
Za vsakodnevno uživanje lahko prekajeno meso shranite na zgornji polici, pod zamrzovalnikom, pri temperaturah od 0 do +4 stopinje 30 dni.
Sunkovito
Šunko in pršut hranimo na suhem. Zamrzovanje bo pokvarilo okus suhega mesa. Najvišja dovoljena temperatura za shranjevanje narezanega, vendar neuporabljenega izdelka je +5 stopinj, rok uporabnosti je en dan.
Odmrznjen
Odmrznjeno meso porabimo v 24 urah.
Kuhano
Kuhano meso ni zamrznjeno, pojedo v 2 dneh, če je shranjeno do +2 stopinj.
Vpliv nizkih temperatur na mesne izdelke
Mišično tkivo je sestavljeno iz vlaken, vsebuje beljakovine, aminokisline, soli, vodo. Pod vplivom nizkih temperatur se v njem dogajajo fizikalne, biokemične, histološke in biološke spremembe. Med zamrzovanjem se v debelini mesa tvorijo kristali, katerih velikost in količina določata kakovost izdelka. Pri počasnem zamrzovanju se v medvlaknenem prostoru tvorijo majhni in veliki kristali. Stiskajo vlakna, odvajajo vodo in pospešujejo njeno izhlapevanje ter zmrzovanje.
Z intenzivnim hlajenjem se voda začne spreminjati v led, kjer je, ne da bi imela čas za izhlapevanje. V takem mesu je veliko majhnih kristalov, ki razgrajujejo vlakna. Število kosov ledu je premo sorazmerno z znižanjem temperature. Kar zadeva odpornost proti rezom, je nezamrznjeno meso mehkejše od zamrznjenega. Če primerjamo zamrznjene vrste, je najslajša tista z najnižjo temperaturo hlajenja.
Biokemične nenormalnosti so povezane s spremembami v mesnem soku. Mesni sok je koloidna raztopina. Ko voda zmrzne, se koncentracija soli v njej poveča. Obstaja omejitev količine zamrznjene vlage, ki poruši strukturo vlaken. Po odtajanju ta tkiva ne morejo absorbirati enake količine vode in izgubijo mesni sok.
Največja izguba mesnega soka pri zamrzovanju 4-9 stopinj. V istem temperaturnem območju pride do največjega uničenja beljakovin.
Zamrzovanje pri nižjih temperaturah nima enakih škodljivih učinkov na mišično tkivo. Visoka stopnja kristalizacije tvori majhne kristale, ki ne poškodujejo vlaken, zadržujejo vlago v vlaknih. Biološki učinek mraza je sposobnost sterilizacije mesnih parazitov.
Na primer, v svinjini umrejo:
- trihinela, pri 18 stopinjah - v 2 dneh;
- pri 33 - v 6 urah;
- ličinke svinjske trakulje, pri 18 stopinjah - 3 dni.
Bakterije spijo v zamrznjenem mesu. Nepravilno odmrzovanje lahko povzroči kontaminacijo hrane, preden je kuhana.
Ukrepi ob izpadu električne energije
Izpadi električne energije so lahko načrtovani in nenadni. Če je čas izpada električne energije znan vnaprej, je treba sprejeti ukrepe za shranjevanje pokvarljivih živil. Zamrzovalnik nastavite na najvišjo možno temperaturo. Zamrznjena živila se dajo v komoro, da zapolnijo njeno prostornino.
Manjkajočo količino hrane nadomestijo posodice z vodo, ki jih postavite v zamrzovalni del. Tesen stik hlajenih površin dlje ohranja temperaturo pod ničlo v hladilniku.
V primeru nenadne ustavitve je edini način za podaljšanje zamrzovanja ta, da vrata hladilnika odpiramo čim redkeje. Toplotna izolacija hladilnikov in zamrzovalnikov vam omogoča, da zamrznjeno hrano ohranite do 48 ur. Vata, namočena v kis, bo meso obdržala na sobni temperaturi 24 ur. Enak učinek bo, če kos mesa prelijemo z ohlajenim mlekom.
Pogoste napake
Obstaja več pogostih napačnih predstav o shranjevanju mesa v zamrzovalniku. Prva napaka. Zamrznjen izdelek ohrani svoje lastnosti neomejeno dolgo. Dejansko obstajajo obdobja omejitev shranjevanja vseh vrst zamrznjenih živil, po katerih izgubijo svoj okus in hranilne lastnosti.
Druga napaka. Zamrznjeno meso je varno.Patogena mikroflora se nahaja v katerem koli mesu in je sposobna dolgo časa vzdržati nizke temperature. Taljenje v vodi bo spodbudilo bakterijsko osemenitev. Postopno odmrzovanje na zraku pri sobni temperaturi ali na spodnji polici hladilnika bo zmanjšalo tveganje okužbe. Tretja napaka. Meso ne smemo ponovno zamrzovati. Če izdelka niste vzeli iz zamrzovalnika več kot 2 uri, ga lahko postavite nazaj.
Dodatni nasveti in triki
Kosi mesa, ki jih nameravate zamrzniti, morajo biti velikosti glede na toplotne pogoje zamrzovalnika. Pred dajanjem mesnih izdelkov v komoro nastavite najvišjo temperaturo. Po popolnem zamrzovanju in pridobitvi trdote se temperatura zniža na 10-12 stopinj. Zamrznjene kose mesa tesno zavijemo in položimo enega poleg drugega.